Dieses saftige Wurzelbrot mit Weizen und Roggen verbindet eine kräftig gebackene, knusprige Kruste mit einer weichen und feuchten Krume. Die Mischung aus Weizenmehl und Roggenmehl gibt dem Brot ein herzhaftes Aroma und eine lockere Struktur.
Das Besondere an diesem Wurzelbrot ist die einfache Formgebung. Nach der Stockgare wird der Teig nicht in einem Gärkörbchen zur Stückgare gesetzt. Stattdessen wird er vorsichtig geteilt, verdreht und direkt auf Backpapier gelegt. So entsteht die typische rustikale Wurzelform.
Durch die hohe Teigfeuchtigkeit bleibt das Brot innen angenehm saftig. Gleichzeitig sorgt eine kräftige Anfangstemperatur im Backofen für eine krosse Kruste. Das Ergebnis passt zu herzhaften Aufstrichen, Käse, Suppen oder einfach zu etwas Butter.
Wer ein rustikales Mischbrot mit Weizen und Roggen selber backen möchte, braucht dafür keine besondere Brotform. Ein Backblech, Backpapier und ein gut aufgeheizter Backofen reichen aus.
Inhaltsverzeichnis
Das Geheimnis für maximale Saftigkeit: Brühstück & Mehlkombination
Die richtige Mehlmischung und eine gut geplante Teigfeuchtigkeit sind der Schlüssel zu einer saftigen Krume. Weizen bringt Struktur und eine lockere Porung. Roggen gibt dem Brot ein kräftiges Aroma und hilft dabei, Feuchtigkeit in der Krume zu halten.
Warum Weizen und Roggen die perfekte Kombination sind
Weizenmehl bildet durch seine Klebereiweißstoffe ein stabiles Teiggerüst. Das hilft dem Teig, Gärgase zu halten und sorgt für eine luftige Krume. Für dieses Wurzelbrot eignen sich besonders Weizenmehl Type 812, Type 550 oder Type 1050.
Roggenmehl bringt eine andere Teigstruktur mit. Roggen enthält weniger Klebereiweiß als Weizen und entwickelt deshalb kein vergleichbares Glutengerüst. Dafür nimmt Roggen viel Wasser auf und gibt dem Brot sein typisches kräftiges Aroma.
Eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenmehl verbindet beide Eigenschaften. Der Weizen sorgt für eine lockere Struktur, während der Roggen die Krume saftig und aromatisch macht. Roggenmehl Type 997 passt gut zu einem rustikalen Wurzelbrot. Wer ein kräftigeres Aroma möchte, kann auch Roggenmehl Type 1150 verwenden.
Wer den Geschmack von Roggen liebt, findet weitere Tipps zum Backen von Roggenmehl und Mischbroten in unserem ausführlichen Ratgeber.
Das Saaten-Brühstück: So bleibt die Krume tagelang frisch
Ein Brühstück kann die Wasserbindung im Brotteig verbessern. Dabei werden Saaten oder andere trockene Zutaten mit heißem Wasser vermischt und einige Zeit quellen gelassen. Die Saaten nehmen dabei Wasser auf, das später im Teig zur Verfügung steht.
Das hat einen praktischen Vorteil: Die Feuchtigkeit bleibt länger in der Krume. Das Brot kann dadurch auch am nächsten Tag noch angenehm weich sein.
Für ein Saaten-Brühstück eignen sich zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne. Die Saaten werden mit heißem Wasser übergossen und vor der Verwendung vollständig abgekühlt. Das Brühstück sollte nicht heiß in den Hauptteig kommen, da es sonst die Hefetätigkeit beeinflussen kann.
Wer keine Saaten verwenden möchte, kann den Teig auch ohne Brühstück zubereiten. Eine ausreichend hohe Teigfeuchtigkeit bleibt trotzdem ein wichtiger Faktor für eine saftige Krume.
Methoden wie ein Brühstück oder andere Kochstücke beim Brotbacken helfen dabei, die Feuchtigkeit länger in der Krume zu halten.
Mehl-Alternativen im Vergleich
| Mehl | Funktion im Teig | Mögliche Alternative |
| Weizenmehl Type 812 | Gute Struktur und kräftigeres Weizenaroma | 60 % Type 550 und 40 % Type 1050 |
| Weizenmehl Type 550 | Lockere Krume und mildes Aroma | Type 812 |
| Weizenmehl Type 1050 | Mehr Aroma und etwas kräftigere Krume | Type 812 oder Mischung aus Type 550 und Type 812 |
| Roggenmehl Type 997 | Herzhaftes Aroma und gute Wasserbindung | Roggenmehl Type 1150 |
| Ruchmehl | Kräftige, rustikale Note und hohe Wasseraufnahme | Teilweise Weizenvollkornmehl |
Bei einem Mehlwechsel kann sich die benötigte Wassermenge verändern. Besonders Vollkornmehl und Ruchmehl können mehr Wasser aufnehmen. Deshalb sollte das Wasser nicht blind ersetzt werden. Bei Bedarf kann ein kleiner Teil des Wassers zunächst zurückgehalten und später beim Mischen zugegeben werden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Wurzelbrot selber backen
Für ein saftiges Wurzelbrot kommt es vor allem auf die richtige Teigführung an. Der Teig bleibt relativ weich und wird nicht lange geknetet. Stattdessen entwickelt er seine Struktur durch Ruhezeiten und wiederholtes Dehnen und Falten.
1. Zutaten & Baker’s Percentages
Die folgenden Mengen bilden eine gute Grundlage für zwei rustikale Wurzelbrote. Die Prozentwerte beziehen sich auf die gesamte Mehlmenge.
| Zutat | Menge | Bäckerprozente |
| Weizenmehl Type 812 | 400 g | 80 % |
| Roggenmehl Type 997 | 100 g | 20 % |
| Wasser | 400 g | 80 % |
| Frische Hefe | 10 g | 2 % |
| Salz | 10 g | 2 % |
| Saaten-Brühstück | nach Rezept | abhängig von der Zusammensetzung |
Für eine kleinere Menge können alle Zutaten halbiert werden. Bei einer doppelten Menge werden die Zutaten entsprechend verdoppelt. Die Teigkonsistenz bleibt dabei gleich, solange das Mehl die gleiche Wasseraufnahme besitzt.
2. Teig herstellen & Dehnen und Falten
Mehl und Wasser zunächst miteinander vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Den Teig kurz ruhen lassen. Danach Hefe und Salz einarbeiten.
Der Teig muss nicht wie ein klassischer Hefeteig lange geknetet werden. Bei einem weichen Wurzelbrot entsteht die nötige Struktur vor allem durch das Dehnen und Falten während der Stockgare.
Die Stockgare dauert ungefähr 2 Stunden und 45 Minuten. Während dieser Zeit wird der Teig dreimal gefaltet.
Nach etwa 30 Minuten die erste Faltung durchführen. Dafür eine Seite des Teigs vorsichtig nach oben ziehen und zur Mitte legen. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Nach weiteren 30 Minuten folgt die zweite Faltung. Der Teig sollte jetzt bereits elastischer wirken.
Nach einer weiteren Pause von etwa 30 Minuten wird die dritte Faltung durchgeführt. Danach darf der Teig ohne weitere Bearbeitung bis zum Ende der Stockgare ruhen.
Der Teig sollte am Ende deutlich luftiger sein. Kleine Blasen an der Oberfläche sind ein gutes Zeichen für die fortschreitende Gärung.
3. Das richtige Verdrehen: So gelingt die typische Wurzelform
Nach der Stockgare die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den weichen Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und auf die Arbeitsfläche geben.
Den Teig nicht kräftig durchkneten. Die vorhandenen Luftblasen sollen möglichst erhalten bleiben. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen.
Jedes Stück vorsichtig zu einem länglichen Teigling formen. Danach die Enden leicht auseinanderziehen und den Teig mehrmals gegeneinander verdrehen. So entsteht die typische gedrehte Form des Wurzelbrots.
Bei sehr weichem Teig helfen leicht bemehlte Hände. Alternativ können die Hände mit etwas Wasser angefeuchtet werden. Zu viel Mehl sollte jedoch vermieden werden, weil es die Oberfläche trocken machen kann.
Die geformten Teiglinge direkt auf Backpapier legen. Eine separate Stückgare im Gärkörbchen ist bei dieser Variante nicht nötig.
4. Backen mit Schwaden: Temperatur & Backzeit
Der Backofen sollte rechtzeitig auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizt werden. Ein Pizzastein, Backstahl oder ein schweres Backblech kann die Hitze besonders gut speichern.
| Backphase | Temperatur | Dauer | Vorgehen |
| Anbacken | 250 °C | ca. 10 Minuten | Mit Schwaden backen |
| Hauptbackzeit | 220 °C | ca. 15 Minuten | Dampf ablassen |
| Fertigbacken | 200 °C | ca. 10 bis 15 Minuten | Kräftig ausbacken |
Der Wasserdampf in der ersten Backphase hält die Teighaut länger elastisch. Dadurch kann das Brot besser aufgehen und eine kräftige Kruste entwickeln.
Nach den ersten Minuten sollte die Ofentür kurz geöffnet werden, damit überschüssiger Dampf entweichen kann. Anschließend die Temperatur reduzieren und das Brot fertig backen.
Das Wurzelbrot ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und sich der Laib beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Vor dem Anschneiden sollte das Brot auf einem Gitter auskühlen. So kann sich die Krume setzen und bleibt schön saftig.
Flexible Zeitpläne: Direktbacken vs. Übernachtgare
Beim Wurzelbrot kannst du zwischen zwei Zeitplänen wählen. Beim Direktbacken wird der Teig am selben Tag geführt und gebacken. Die Übernachtgare im Kühlschrank eignet sich, wenn du das Brot am nächsten Morgen frisch backen möchtest.
Variante A: Tages-Zeitplan für schnelles, frisches Wurzelbrot
Mit diesem Ablauf kannst du das Brot innerhalb von etwa 4 bis 5 Stunden zubereiten.
| Zeit | Arbeitsschritt |
| 08:00 Uhr | Teig herstellen |
| 08:30 Uhr | Erste Faltung |
| 09:00 Uhr | Zweite Faltung |
| 09:30 Uhr | Dritte Faltung |
| 09:30 bis 11:15 Uhr | Teig weiter ruhen lassen |
| 11:15 Uhr | Teig teilen und verdrehen |
| 11:30 Uhr | Backofen auf 250 °C vorheizen |
| 12:00 Uhr | Wurzelbrot backen |
| 12:35 Uhr | Brot auf einem Gitter auskühlen lassen |
Die genauen Zeiten können je nach Raumtemperatur und Triebkraft der Hefe etwas abweichen. Bei einer warmen Küche kann der Teig schneller aufgehen. In einer kühlen Küche braucht er meist etwas mehr Zeit.
Achte deshalb nicht nur auf die Uhr. Der Teig sollte während der Stockgare sichtbar luftiger werden und kleine Gasblasen zeigen.
Variante B: Übernachtgare im Kühlschrank für mehr Aroma
Die Übernachtgare eignet sich gut, wenn du das Wurzelbrot morgens frisch backen möchtest. Die lange, kalte Ruhezeit verlangsamt die Gärung und gibt dem Teig mehr Zeit für die Entwicklung von Aroma.
Am Abend wird der Teig wie bei der normalen Variante hergestellt. Nach den Faltungen sollte er zunächst bei Raumtemperatur anspringen. Anschließend kommt die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank.
Bei etwa 5 °C kann der Teig ungefähr 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank bleiben.
| Zeitpunkt | Arbeitsschritt |
| 19:00 Uhr | Teig herstellen |
| 19:30 Uhr | Erste Faltung |
| 20:00 Uhr | Zweite Faltung |
| 20:30 Uhr | Dritte Faltung |
| 20:30 bis 21:15 Uhr | Kurze Ruhezeit bei Raumtemperatur |
| 21:15 Uhr | Abgedeckt in den Kühlschrank stellen |
| 07:00 Uhr | Teig aus dem Kühlschrank nehmen |
| 07:15 Uhr | Teig teilen und verdrehen |
| 07:30 Uhr | Backofen auf 250 °C vorheizen |
| 08:00 Uhr | Wurzelbrot backen |
| 08:35 Uhr | Brot auskühlen lassen |
Der Teig muss vor dem Formen nicht zwingend vollständig auf Raumtemperatur kommen. Ein kühler Teig lässt sich oft leichter handhaben als ein sehr warmer, weicher Teig.
Nach der Kühlschrankgare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Dabei möglichst wenig Druck ausüben, damit die entstandenen Luftblasen erhalten bleiben. Danach teilen, verdrehen und direkt auf Backpapier legen.
Eine zusätzliche Stückgare im Gärkörbchen ist auch bei dieser Variante nicht erforderlich. Das geformte Wurzelbrot kann direkt in den gut vorgeheizten Backofen.
Wenn der Teig am Morgen noch sehr fest wirkt, gib ihm vor dem Formen etwa 15 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur. Wenn er bereits deutlich aufgegangen und weich ist, kannst du direkt mit dem Formen beginnen.
Für ein noch intensiveres Aroma kannst du auch unser Rezept für Bauernbrot mit Sauerteig ausprobieren.
Häufige Fehler & Troubleshooting
Warum ist mein Teig zu klebrig und wie handle ich ihn?
Ein weicher Teig ist bei diesem Wurzelbrot normal. Besonders bei einer hohen Wassermenge klebt der Teig stärker an Händen und Arbeitsfläche.
Bemehle die Arbeitsfläche nur leicht und verwende bei Bedarf etwas Mehl für die Hände. Alternativ kannst du deine Hände mit Wasser anfeuchten. So lässt sich der Teig bewegen, ohne zusätzlich viel Mehl einzuarbeiten.
Auch ein Teigschaber kann helfen. Damit kannst du den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und auf die Arbeitsfläche geben.
Vermeide es, große Mengen Mehl beim Formen einzuarbeiten. Zu viel zusätzliches Mehl kann den Teig fester machen und die fertige Krume dichter wirken lassen.
Backpapier erleichtert das Formen ebenfalls. Lege die gedrehten Teiglinge direkt darauf und schiebe sie anschließend zusammen mit dem Backpapier auf das heiße Blech, den Backstahl oder den Pizzastein.
Kann ich das Wurzelbrot auch ohne Sauerteig, nur mit Hefe, backen?
Ja. Diese Variante kommt vollständig ohne Sauerteig aus. Frische Hefe übernimmt die Triebkraft und eignet sich besonders für eine einfache Tagesführung.
Für 500 g Mehl kannst du etwa 10 g frische Hefe verwenden. Bei einer längeren Übernachtgare sollte die Hefemenge reduziert werden, damit der Teig während der langen Kühlschrankzeit nicht zu stark aufgeht.
Wenn du das Brot ausschließlich mit Hefe backst, bleiben Weizen und Roggen trotzdem die Grundlage für Aroma und Teigstruktur. Das Brot erhält ohne Sauerteig ein milderes Aroma.
Wie bewahre ich das Wurzelbrot am besten auf?
Nach dem Backen sollte das Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen. Erst danach sollte es verpackt werden. So kann überschüssige Feuchtigkeit entweichen und die Kruste bleibt länger angenehm kross.
Für die Aufbewahrung über ein bis zwei Tage eignet sich ein Brotkasten oder ein atmungsaktiver Brotbeutel. Eine luftdichte Plastiktüte macht die Kruste schneller weich.
Wenn du das Brot länger aufbewahren möchtest, kannst du es portionsweise einfrieren. Am besten frierst du die vollständig ausgekühlten Stücke oder Scheiben luftdicht verpackt ein.
Zum Auffrischen das aufgetaute Brot einige Minuten bei etwa 180 bis 200 °C im Backofen erwärmen. Dadurch wird die Kruste wieder krosser und die Krume bleibt weich.
Bei richtiger Lagerung lässt sich das Wurzelbrot mehrere Tage genießen. Für die beste Kruste schmeckt es jedoch frisch am Backtag besonders gut.
Saftiges Wurzelbrot
- Gesamtzeit: 4 hours 30 minutes
- Portionen: 2 Wurzelbrote 1x
Description
Ein rustikales, saftiges Wurzelbrot mit Weizen und Roggen, kräftiger knuspriger Kruste und weicher, feuchter Krume. Der Teig wird gedehnt und gefaltet, anschließend geteilt, verdreht und direkt auf Backpapier gebacken.
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Type 812
- 100 g Roggenmehl Type 997
- 400 g Wasser
- 10 g frische Hefe
- 10 g Salz
- Saaten-Brühstück nach Rezept, optional mit Sonnenblumenkernen, Leinsamen oder Kürbiskernen
- Etwas Mehl zum Formen
Zubereitung
- Weizenmehl, Roggenmehl und Wasser miteinander vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind.
- Den Teig kurz ruhen lassen.
- Frische Hefe und Salz einarbeiten.
- Den weichen Teig während der etwa 2 Stunden und 45 Minuten dauernden Stockgare insgesamt dreimal dehnen und falten.
- Nach etwa 30 Minuten die erste Faltung durchführen, indem die vier Seiten des Teigs vorsichtig zur Mitte gelegt werden.
- Nach weiteren 30 Minuten die zweite Faltung durchführen.
- Nach einer weiteren Pause von etwa 30 Minuten die dritte Faltung durchführen.
- Den Teig anschließend bis zum Ende der Stockgare ruhen lassen, bis er deutlich luftiger ist und kleine Blasen zeigt.
- Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen.
- Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, ohne die Luftblasen unnötig herauszudrücken.
- Jedes Teigstück vorsichtig länglich formen und die Enden leicht auseinanderziehen.
- Den Teig mehrmals gegeneinander verdrehen, sodass die typische Wurzelform entsteht.
- Die Teiglinge direkt auf Backpapier legen. Eine zusätzliche Stückgare im Gärkörbchen ist nicht nötig.
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Wurzelbrote mit Schwaden etwa 10 Minuten bei 250 °C backen.
- Anschließend den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 °C reduzieren.
- Weitere etwa 15 Minuten backen.
- Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 10 bis 15 Minuten kräftig ausbacken.
- Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Notizen
Der weiche Teig ist bei diesem Wurzelbrot normal. Mit leicht bemehlten oder angefeuchteten Händen arbeiten und beim Formen möglichst wenig zusätzliches Mehl verwenden. Für mehr Aroma kann der Teig nach den Faltungen abgedeckt etwa 12 bis 14 Stunden bei rund 5 °C im Kühlschrank ruhen. Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.
- Vorbereitungszeit: 30 minutes
- Kochzeit: 35 to 40 minutes
- Kategorie: Brot
- Method: Im Ofen
- Küche: Deutsch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1/2 Wurzelbrot
- Kalorien: 850
- Zucker: 2g
- Natrium: 1200mg
- Fett: 4g
- Saturated Fat: 1g
- Unsaturated Fat: 3g
- Transfette: 0g
- Kohlenhydrate: 170g
- Ballaststoffe: 9g
- Eiweiß: 30g
- Cholesterin: 0mg
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