Brezelbrot verbindet die typische Kruste einer Laugenbrezel mit der weichen, saftigen Krume eines Brotlaibs. Die Oberfläche erhält durch die Behandlung mit Lauge ihre charakteristische dunkelbraune Farbe, einen würzigen Geschmack und einen schönen Glanz.
Für Brezelbrot gibt es zwei Wege. Bei der klassischen Variante wird ein geformter Brotlaib vor dem Backen mit Lauge behandelt. So entsteht eine kräftige Laugenkruste mit dem typischen Brezelgeschmack.
Die zweite Möglichkeit ist das Brezelbrühstück. Dabei werden getrocknete Brezelreste mit heißem Wasser oder heißer Milch übergossen und später in den Brotteig eingearbeitet. Das gebundene Wasser macht die Krume besonders saftig. Gleichzeitig lassen sich alte Brezeln vom Vortag sinnvoll weiterverwenden.
Inhaltsverzeichnis
Brezelbrot oder Laugenbrot?
Die Begriffe werden oft ähnlich verwendet. Ein klassisches Laugenbrot wird vor dem Backen mit einer Lauge behandelt. Dadurch bekommt die Kruste ihre typische Farbe und ihren kräftigen Geschmack.
Beim Brezelbrühstück-Brot entsteht der Brezelgeschmack dagegen durch die eingearbeiteten Brezelreste. Die Oberfläche muss dabei nicht zwingend mit echter Natronlauge behandelt werden.
Beide Varianten führen zu einem Brot mit deutlichem Brezelaroma. Die klassische Version eignet sich besonders für eine kräftige, glänzende Kruste. Das Brezelbrühstück ist eine gute Wahl, wenn alte Brezeln übrig sind und die Krume besonders saftig werden soll.
Die richtigen Zutaten für perfekten Brezelgeschmack
Ein gutes Brezelbrot braucht nur wenige Zutaten. Entscheidend sind ein gut geführter Teig, ausreichend Ruhezeit und die richtige Behandlung der Oberfläche.
Zutaten für den Vorteig
Für den Vorteig werden Weizenmehl Type 550, Wasser und eine kleine Menge Frischhefe verwendet. Der Vorteig reift etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur. Durch diese lange Reifezeit kann sich ein kräftigeres Aroma entwickeln.
Zutaten für den Hauptteig
Für den Hauptteig kommen Weizenmehl Type 550, kalte Milch, Schweineschmalz oder weiche Butter, Salz und Frischhefe zum Vorteig. Der Vorteig bringt bereits einen Teil des Mehls und Wassers in den Teig.
Die Milch macht die Krume weich und saftig. Butter oder Schweineschmalz geben dem Brot eine zarte Textur. Salz sorgt für die nötige Würze.
Zutaten für die Brezelkruste
Für die typische Oberfläche wird entweder eine 4%ige Natronlauge oder ein Natron-Kochbad verwendet. Nach dem Belaugen wird das Brot mit Hagelsalz oder Brezelsalz bestreut.
Wer mit echter Natronlauge arbeitet, sollte nur dafür geeignete Lebensmittelqualität verwenden und die angegebenen Sicherheitsmaßnahmen beachten.
Für das Brezelbrühstück
Für die zweite Variante werden alte, getrocknete Brezeln und heißes Wasser oder heiße Milch benötigt. Als Richtwert gelten 50 g Brezelkrümel auf 150 g Flüssigkeit.
Die Brezelreste nehmen die Flüssigkeit auf und werden nach dem Abkühlen in den Hauptteig gegeben. So entsteht eine saftige Krume mit einem kräftigen Brezelaroma.
Wer sich für traditionelle Brotrezepte mit intensiverem Aroma interessiert, findet auch beim Bauernbrot mit Sauerteig viele wertvolle Grundlagen zur langen Teigführung und natürlichen Aromabildung.
Die Lauge: Natron Kochbad oder echte Natronlauge
Die Lauge gibt dem Brezelbrot seine typische Farbe, den würzigen Geschmack und die glänzende Kruste. Für zu Hause gibt es zwei Möglichkeiten: ein Natron Kochbad oder eine echte Natronlauge mit Natriumhydroxid.
Natron Kochbad für Einsteiger
Das Natron Kochbad ist die einfachere Variante. Dafür wird Speisenatron in kochendem Wasser aufgelöst. Der geformte Brotlaib wird kurz in das Kochbad gegeben oder mit der Lösung behandelt.
Das Ergebnis ist eine goldbraune Kruste mit einem milden Brezelaroma. Diese Methode eignet sich gut für alle, die zum ersten Mal Brezelbrot backen.
Echte Natronlauge für eine kräftige Kruste
Eine 4%ige Natronlauge wird mit Wasser und Laugenperlen hergestellt. Sie sorgt für eine deutlich dunklere Oberfläche und einen kräftigen Geschmack, wie man ihn von klassischen Laugengebäcken kennt.
Die Arbeit mit Natriumhydroxid erfordert besondere Vorsicht. Die Lauge darf nicht mit Haut oder Augen in Kontakt kommen. Beim Ansetzen sollten Schutzbrille, Nitrilhandschuhe und eine Schürze getragen werden.
Sicherheitshinweis: Laugenperlen immer in kaltes Wasser einrühren und niemals Wasser auf die Laugenperlen geben. Spritzer vermeiden und die Lauge nicht einatmen.
Welche Methode passt besser?
| Methode | Zutaten | Ergebnis | Geeignet für |
| Natron Kochbad | Kochendes Wasser und Speisenatron | Goldbraune Kruste, mildes Aroma | Einsteiger |
| 4%ige Natronlauge | Kaltes Wasser und Laugenperlen | Dunkelbraune, glänzende Kruste | Erfahrene Bäcker |
Für ein einfaches Brezelbrot zu Hause ist das Natron Kochbad ein guter Einstieg. Wer die typische dunkle Laugenkruste möchte, kann mit einer geeigneten 4%igen Natronlauge arbeiten.
Schritt für Schritt Anleitung: Saftiges Laugenbrot
Dieses Rezept ergibt ein großes Brezelbrot von etwa 800 g oder zwei kleinere Laibe. Eine lange Vorteigruhe sorgt für ein kräftiges Aroma, während Milch und Butter oder Schweineschmalz für eine weiche, saftige Krume sorgen.
Zutaten für den Vorteig
- 110 g Weizenmehl Type 550
- 110 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
Zutaten für den Hauptteig
- 220 g Vorteig
- 365 g Weizenmehl Type 550
- 165 g kalte Milch
- 33 g Schweineschmalz oder weiche Butter
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
Für die Oberfläche
- 4%ige Natronlauge oder ein Natron Kochbad
- Hagelsalz oder Brezelsalz
1. Vorteig ansetzen
Weizenmehl, Wasser und Frischhefe in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel abdecken und den Vorteig etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig kneten
Den Vorteig zusammen mit Weizenmehl, kalter Milch, Butter oder Schweineschmalz, Salz und Frischhefe in eine Rührschüssel geben.
Den Teig zuerst etwa 2 Minuten langsam kneten. Danach weitere 6 bis 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht.
Den fertigen Teig abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
3. Brot formen und absteifen lassen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen oder runden Laib formen. Den geformten Laib etwa 20 Minuten ruhen lassen.
Anschließend den Laib für 30 bis 45 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen. Durch diese kurze Kühlzeit wird die Oberfläche fester. Das erleichtert das Belaugen und verhindert, dass die Oberfläche beim Auftragen der Lauge weich wird.
4. Brot belaugen und einschneiden
Den kalten Laib vorsichtig mit der vorbereiteten Lauge behandeln. Bei echter Natronlauge geeignete Handschuhe und eine Schutzbrille tragen.
Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Hagelsalz oder Brezelsalz bestreuen.
Anschließend die Oberfläche längs einschneiden. Ein tiefer Schnitt hilft dabei, dass sich das Brot beim Backen kontrolliert öffnet.
5. Brezelbrot backen
Den Backofen auf 220 °C Ober und Unterhitze vorheizen. Das Brot etwa 30 bis 35 Minuten backen.
Nach dem Backen kann die Oberfläche leicht mit Wasser besprüht werden. Dadurch kann die Kruste einen schönen Glanz bekommen.
Das fertige Brezelbrot vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen. So kann sich die Krume setzen und bleibt beim Schneiden schön saftig.
Alternative: Brezelbrühstück Brot aus alten Brezeln
Alte Brezeln vom Vortag müssen nicht im Müll landen. Mit einem Brezelbrühstück lassen sich die trockenen Reste in einen saftigen Brotteig verwandeln. Die Brezelstücke nehmen viel Flüssigkeit auf und geben dem Brot ein kräftiges, malziges Aroma.
Was ist ein Brezelbrühstück?
Für ein Brezelbrühstück werden getrocknete Brezelreste fein gerieben oder zerbröselt. Anschließend werden sie mit kochendem Wasser oder kochender Milch übergossen.
Die Masse sollte vollständig abkühlen, bevor sie in den Hauptteig kommt. So wird die Flüssigkeit im Brezelbrühstück gebunden und kann später für eine saftige Krume sorgen.
Diese Technik ähnelt dem Prinzip von Kochstücken beim Brotbacken, bei denen Wasser gebunden wird, um Brote besonders saftig und länger frisch zu halten.
Das richtige Verhältnis
Als einfacher Richtwert gelten:
- 50 g alte Brezelkrümel
- 150 g kochendes Wasser
Das entspricht einem Verhältnis von 1 zu 3. Je nach Trockenheit der Brezelreste kann die aufgenommene Flüssigkeitsmenge etwas variieren.
So wird das Brezelbrühstück zubereitet
- Alte Brezeln in kleine Stücke brechen oder fein zerbröseln.
- Die Brezelkrümel in eine hitzebeständige Schüssel geben.
- Mit kochendem Wasser oder kochender Milch übergießen.
- Alles gut vermischen, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde.
- Die Masse vollständig abkühlen lassen.
- Das Brezelbrühstück anschließend in den Hauptteig einarbeiten.
Mit langer Teigruhe kombinieren
Eine kalte Übernachtgare von etwa 12 bis 14 Stunden kann das Aroma weiter entwickeln. Dafür wird der fertige Teig nach der Vorbereitung abgedeckt im Kühlschrank gelagert.
Am nächsten Tag wird das Brot geformt und nach der Stückgare gebacken. Das Ergebnis ist ein saftiges Brezelbrot mit einem kräftigen Brezelaroma.
Warum alte Brezeln gut geeignet sind
Getrocknete Brezeln bringen bereits Salz, Gewürze und das typische Laugenaroma mit. Durch das Einweichen werden sie wieder weich und lassen sich gut in den Teig einarbeiten.
Diese Variante eignet sich besonders gut, wenn vom Vortag mehrere Brezeln übrig geblieben sind. So entsteht aus den Resten ein neues Brot mit weicher Krume und kräftigem Geschmack.
Profi Tipps für die perfekte Kruste und Krume
Mit ein paar einfachen Kontrollen lässt sich die Qualität des Brezelbrots gut beurteilen. Besonders wichtig sind die Kerntemperatur, die Krustenbildung und die richtige Lagerung.
Kerntemperatur prüfen
Ein Einstichthermometer zeigt zuverlässig, ob das Brezelbrot durchgebacken ist. Die Kerntemperatur sollte im Inneren zwischen 95 °C und 98 °C liegen.
Dafür das Thermometer möglichst in die Mitte des Laibs stechen. Liegt die Temperatur noch darunter, sollte das Brot einige Minuten weiterbacken.
Schwaden beim Brezelbrot
Bei einem belaugten Brot ist in den ersten Minuten kein zusätzlicher Wasserdampf nötig. Die Lauge bringt bereits Feuchtigkeit an die Oberfläche und unterstützt die typische Krustenbildung.
Für eine besonders krosse Kruste kann die Ofentür in den letzten 5 Minuten leicht geöffnet werden. So kann überschüssige Feuchtigkeit entweichen.
Richtig einschneiden
Der Einschnitt sollte tief genug sein, damit sich der Laib beim Backen kontrolliert öffnen kann. Ein langer Schnitt auf der Oberseite passt besonders gut zu einem länglichen Brezelbrot.
Das Einschneiden sollte direkt vor dem Backen erfolgen, nachdem der Laib belaugt und mit Brezelsalz bestreut wurde.
Die Kruste knusprig halten
Brezelsalz kann nach einiger Zeit Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen. Dadurch wird die Kruste weicher.
Zum Auffrischen das Brot bei etwa 180 °C kurz im Ofen erwärmen. Dadurch kann die Kruste wieder knuspriger werden.
Brezelbrot richtig lagern
Für die Lagerung eignet sich ein Tonbrotkorb oder ein Papiersack. Das Brot sollte trocken und bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Ein luftdichter Plastikbeutel ist für eine knusprige Kruste weniger geeignet, da sich darin schnell Feuchtigkeit sammelt. Am besten schmeckt das Brezelbrot frisch am Backtag.
Neben Brezelbrot gibt es viele weitere spannende Gebäckspezialitäten zum Selberbacken. Ein weiteres beliebtes Rezept ist das Grundrezept für Bagels mit seiner typisch geformten Kruste und weichen Krume.
Häufige Fragen zum Brezelbrot
Was ist Brezelbrot?
Brezelbrot ist ein Brot mit dem typischen Geschmack und der Farbe einer Laugenbrezel. Bei der klassischen Variante wird der geformte Laib vor dem Backen mit Lauge behandelt. Eine andere Variante nutzt alte Brezeln als Brezelbrühstück im Teig.
Was gibt dem Brezelbrot seinen typischen Geschmack?
Der typische Geschmack entsteht vor allem durch die Lauge auf der Brotoberfläche. Eine 4%ige Natronlauge sorgt für eine kräftige, dunkelbraune Kruste. Auch alte Brezeln können über ein Brezelbrühstück viel Aroma in den Teig bringen.
Welche Lauge eignet sich für Brezelbrot?
Für eine kräftige Laugenkruste wird eine geeignete 4%ige Natronlauge verwendet. Wer keine Natronlauge einsetzen möchte, kann ein Natron Kochbad mit Speisenatron verwenden. Das Ergebnis wird dabei meist heller und milder.
Kann man alte Brezeln für Brezelbrot verwenden?
Ja. Trockene Brezeln vom Vortag eignen sich sehr gut für ein Brezelbrühstück. Die Brezelreste werden zerbröselt, mit heißem Wasser oder heißer Milch vermischt und nach dem Abkühlen in den Hauptteig gegeben.
Wie viel Brezel braucht man für ein Brezelbrühstück?
Als Richtwert können 50 g alte Brezelkrümel mit 150 g kochendem Wasser vermischt werden. Die Masse sollte vor der Zugabe zum Teig vollständig abkühlen.
Welche Kerntemperatur sollte Brezelbrot haben?
Ein fertig gebackenes Brezelbrot sollte im Inneren etwa 95 °C bis 98 °C erreichen. Ein Einstichthermometer hilft dabei, die Temperatur in der Mitte des Laibs zu prüfen.
Wie bleibt die Kruste knusprig?
Brezelbrot sollte trocken und bei Raumtemperatur gelagert werden. Ein Tonbrotkorb oder ein Papiersack eignet sich dafür. Wird die Kruste weich, kann das Brot bei etwa 180 °C kurz aufgebacken werden.
Wie isst man Brezelbrot?
Brezelbrot schmeckt frisch besonders gut. Es passt zu Butter, Frischkäse, Käse, Wurst oder herzhaften Aufstrichen. Auch als Beilage zu Suppen und Salaten eignet es sich gut.
Mit was isst man Brezelbrot?
Brezelbrot schmeckt frisch aus dem Ofen besonders gut und passt zu vielen herzhaften Beilagen. Klassisch wird es mit Obazda, Butter oder Kräuterbutter serviert. Auch bayerische Käsesorten passen sehr gut zur würzigen Kruste.
Als Beilage eignet sich Brezelbrot auch zu Suppen und Eintöpfen. Dünn geschnittene Scheiben passen zudem zu einer Brotzeit mit Käse, Aufschnitt und frischem Gemüse.
Für eine einfache Brotzeit reicht schon warmes Brezelbrot mit etwas Butter. Der kräftige Laugengeschmack braucht nur wenige Zutaten als Begleitung.
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Brezelbrot
- Gesamtzeit: 13 hours 10 minutes
- Portionen: 1 großes Brot (ca. 800 g) oder 2 kleinere Laibe 1x
Description
Saftiges Brezelbrot mit einer kräftigen, glänzenden Laugenkruste und einer weichen, aromatischen Krume. Dank langer Vorteigruhe und Milch sowie Butter oder Schweineschmalz wird dieses Brot besonders saftig und aromatisch.
Zutaten
- 110 g Weizenmehl Type 550
- 110 g Wasser
- 0,5 g Frischhefe
- 365 g Weizenmehl Type 550
- 165 g kalte Milch
- 33 g Schweineschmalz oder weiche Butter
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 4%ige Natronlauge oder ein Natron-Kochbad
- Hagelsalz oder Brezelsalz
Zubereitung
- Weizenmehl, Wasser und 0,5 g Frischhefe für den Vorteig in einer Schüssel verrühren.
- Den Vorteig abdecken und etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Vorteig mit Weizenmehl, kalter Milch, Butter oder Schweineschmalz, Salz und Frischhefe in eine Rührschüssel geben.
- Den Teig etwa 2 Minuten langsam kneten.
- Den Teig weitere 6 bis 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis er glatt und elastisch ist.
- Den Teig abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen oder runden Laib formen.
- Den geformten Laib etwa 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Laib anschließend 30 bis 45 Minuten ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen.
- Den kalten Laib vorsichtig mit der vorbereiteten Natronlauge behandeln oder ein Natron-Kochbad verwenden.
- Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Hagelsalz oder Brezelsalz bestreuen.
- Die Oberfläche längs einschneiden.
- Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das Brezelbrot etwa 30 bis 35 Minuten backen.
- Das fertige Brot vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen.
Notizen
Für eine kräftige, dunkle Kruste eignet sich eine 4%ige Natronlauge. Ein Natron-Kochbad ist die einfachere Variante für Einsteiger. Bei echter Natronlauge Schutzbrille, Nitrilhandschuhe und Schürze verwenden. Das fertige Brezelbrot trocken und bei Raumtemperatur lagern.
- Vorbereitungszeit: 35 minutes
- Kochzeit: 35 minutes
- Kategorie: Brot
- Method: Im Ofen
- Küche: Deutsch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Scheibe
- Kalorien: 210
- Zucker: 2g
- Natrium: 520mg
- Fett: 5g
- Saturated Fat: 2g
- Unsaturated Fat: 2g
- Transfette: 0g
- Kohlenhydrate: 34g
- Ballaststoffe: 2g
- Eiweiß: 7g
- Cholesterin: 8mg
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